一些增稠剂,如明胶、琼脂和其他溶液,在潮湿和热的环境中是粘稠的液体。当温度下降时,溶液分子连接成网络结构,溶剂和其他分散介质都包含在网络结构中,整个系统形成了一个没有流动性的半固体,即可疑的胶水。
增稠、分散和稳定性食用增稠剂是亲水性聚合物。
抗性糊精是一种可溶性膳食物质,主要用于结肠发醇。根据一个定义(Roberfroid,2005年)和各国官方委员会发布的不同通知(如意大利和法国)是可溶性膳食纤维。
在食品加工中的作用迄今世界上用于食品工业的食品增稠剂已有60余种 ,主要用于改善和稳定食品的物理性质或形式,增加食品粘度,使食品光滑可口,具有增稠、稳定、均匀、乳化可疑胶、隐蔽、矫正、芳香、甜味等作用。